Ha llegado el momento de cambiar el vino blanco de depósito, operación que se llama trasiego. Con ella se pretenden algunas cosas y se consiguen varias más: detener la fermentación, separar fangos y lías, oxigenar para hacer descender el carbónico y eliminar turbidez. Para evitar la proliferación de las bacterias del avinagrado, empleamos una antigua usanza: humear el depósito con un romero en llamas impregnado en azufre. Así se hacía antaño y así lo haremos nosotros.
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